Vařený špenát je oblíbené jídlo, přesto ho lidé častokrát vaří špatně. Co je potřeba si při vaření špenátu ohlídat? A na co určitě nezapomenout? Na to se podíváme blíže v dnešním článku.
Problém číslo jedna
Špenát obsahuje celkem dost kyseliny šťavelové, která se při tepelné úpravě mění na šťavelany. Ty se mohou v těle vázat na vápník a snižovat jeho vstřebávání.
Stačí však ke špenátu přidat potravinu bohatou na vápník (smetanu, mléko, sýr nebo částečně i vejce). Šťavelany se naváží už ve střevě na vápník z pokrmu. Tento postup prakticky „zneutralizuje“ jejich účinek.
Jak vařit špenát správně
Vezměte čerstvý, pevný špenát. Mladé listy mívají méně dusičnanů. Opláchněte ve studené vodě, odstraňte tuhé řapíky. Případně využijte mražený špenát.
Poté vhoďte listy do vroucí osolené vody na 30 až 60 sekund, sceďte a rychle zchlaďte studenou vodou nebo v ledu. Část šťavelanů a dusičnanů přejde do vody, proto ji nelijte zpět do pokrmu.
Na kousku másla nebo oleje krátce opečte česnek či šalotku, přidejte okapaný špenát, 1-2 minuty míchejte, jen aby zavadl. U mraženého ho nechte rozmrazit.
Následně přidejte zdroj vápníku, což je právě ta klíčová věc, na kterou většina zapomíná. Vyberte si z následujících možností:
Smetana: 30 až 35 %, 100 až 150 ml na 500 g špenátu.
Mléko: 150 až 200 ml (můžete částečně zahustit jíškou nebo škrobem).
Sýr (s vyšším obsahem vápníku): Hrst nastrouhaného tvrdého sýra.
Vejce: Rozšlehejte 1 až 2 vejce a vmíchejte do horkého špenátu, krátce prohřejte do zhoustnutí. I tak ideálně s alespoň trochou mléka/smetany.
Dochuťte solí, pepřem nebo špetkou muškátového oříšku. Nevařte zbytečně dlouho – stačí 2 až 3 minuty po přidání.
Podávejte s bramborami, volským okem, sázeným vejcem, přidejte do těstovin či rizota. Zde už se meze nekladou.
Dusičnany ve špenátu
Druhým problémem jsou dusičnany, které jsou ve špenátu přirozeně přítomné, zejména v takovém, který byl pěstován v chladnějších měsících. Samy o sobě nejsou problém, potíž je přeměna na dusitany, ke které dochází hlavně působením bakterií při pomalém chladnutí a nesprávném skladování.
Vařený špenát proto nenechávejte stát dlouho v teple. Co nejrychleji ho zchlaďte (do 2 hodin), ideálně v mělké nádobě. Skladujte ho v lednici pod 5 °C a spotřebujte do 24 hodin.
Neohřívejte opakovaně. Ohřívejte maximálně jednou na porci, která se hned sní. Pro malé děti (zejména ve věku 6 až 12 měsíců) je kvůli citlivosti na dusitany vhodná zvláštní opatrnost – podávejte jim pouze čerstvě připravené porce, neohřívané a neponechávané v teple.
S tímto postupem se není, čeho obávat.
